Gran mesa marinera para disfrutar en serio

Luce orgullosa su melena plateada y pasea su vestido azul mahón entre las mesas vestidas de blanco de un comedor impoluto. Saluda a los recién llegados, bromea con los viejos conocidos y toma las comandas con una mezcla de distinción y naturalidad ante la que solo cabe rendirse. Lleva dedicándose al arte de dar de comer desde que era una chiquilla y a estas alturas Amaia Zapirain puede permitirse hasta un puntito de chulería: «Tengo la seguridad de que lo que llevo a la mesa está bueno». Esa seriedad con la que se tratan aquí los placeres culinarios ha convertido al Zapirain en el refugio definitivo de un tipo de gourmet bilbaíno que, cuando se sienta a la mesa, no admite disparates.

Amaia tuvo grandes maestros en sus padres, Jerónimo y Karmele, que en 1960 fundaron el que llegaría a ser uno de los restaurantes más renombrados de Lekeitio. En aquel comedor marinero se fogueó la benjamina, despachando perolas de sopa de pescado o emplatando, a la vista del cliente, portentosos rodaballos.

Cuando tomó las riendas del negocio en 1992, ya contaba con un valioso cómplice en José Mari Loitegi, 'Toti'. Con él emprendería dos décadas después la mudanza al centro de Bilbao, huyendo de la estacionalidad de la villa costera. No tardaron en ganarse el favor de un público que ya sabía lo que esperar en casa de los Zapirain: un rigor en la compra que no admite sobresaltos. 'Toti' se apagó hace ya dos años, «y le echamos muchísimo de menos», desliza Amaia, a la que le sobran tablas para mantener el rumbo, arropada por una tripulación de plena confianza.

Al cruzar la puerta, no hay prisa ni afectación en el ambiente. Los manteles planchados con esmero, la iluminación delicada, la leve melancolía de Bill Evans en el hilo musical y los aromas del mar que brotan de la cocina son el mejor aperitivo. La carta se asienta sobre un canon sólido y fiable: la sopa de pescado, con abundante pimiento choricero de Mendexa; la espléndida ensalada de bogavante; las finísimas almejas, sin ajo o guinilla que encubran su sabor lechoso; las mejores piezas de rodaballo, besugo o mero... Amén de algunos caprichos de temporada: espárragos, quisquillón, perretxicos.

Cualquier duda sobre la calidad, ofende: llevan décadas aleccionando a sus proveedores para que tengan claro qué género está a la altura de su reputación. La cadencia del servicio, el tacto de la loza blanca o ese repicante acento de Lekeitio en el que Amaia conversa en euskera con sus clientes son detalles de elegancia involuntaria que revisten al Zapirain de la nobleza de los grandes restaurantes clásicos, sin perder el alma familiar de una casa de comidas.

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