La cocina de una de las mejores guisanderas

El restaurante Mendiondo es, sin duda alguna, uno de los templos culinarios del País Vasco. Los responsables de ello son Loli Correa, excelsa cocinera –trabajó como bordadora en Los Encajeros antes de dedicarse por entero a los fogones– y su hijo, Josu Lezama, que se encarga de la sala y es un sumiller apasionado de los vinos. La historia del restaurante Mendiondo se remonta al 1 de noviembre del año 2000, cuando José Pedro Lezama y su mujer, Loli Correa –que habían regentado durante 24 años el bar Bolitxe en Zalla– abrieron sus puertas al público.

El Mendiondo se encuentra en un caserío, cuyo origen está datado en 1553, ubicado en Sopuerta. Se trata de un local ideal para hacer todo tipo de celebraciones dado que dispone de un comedor para 80 persona, otro comedor con terraza acristalada desde donde se pueden disfrutar de unas magníficas vistas al exterior y que acoge 35 comensales y una terraza exterior. En la planta baja se encuentra la bodega, donde Josu tiene contabilizadas más de 400 referencias de vino pertenecientes a más de 180 bodegas.

La cocina del Mendiondo es tradicional y está basada en productos de cercanía, de hecho tienen su propia granja de cerdos y una huerta donde cultivan desde alubias a calabaza, puerros y hasta 3.000 plantas de pimientos rojos. Para comenzar ofrecen boquerón sobre base de vinagre de manzana verde y crema de aguacate; cremosas croqueta de cecina de intenso sabor y crema de calabaza, patata, zanahoria y puerro, ideal para entonar el cuerpo. Se puede continuar con un plato realmente novedoso y muy interesante: láminas de pulpo, en el que los tentáculos del cefalópodo se fusionan en un bloc y se lonchean como si fuera un embutido. Se presenta con una base de patata panadera, cebolla morada de Zalla pochada, aceite de arbequina, sal y pimentón.

Para proseguir con los sabores marinos, tienen delicias de rape (cortado en cuadrados y albardado) que se sirve sobre una base de salsa del piquillo y se acompaña de pimiento rojo asado a la leña. También almejas, de tamaño hermoso, que pueden ser al cuchillo, a la plancha o a la sartén con un ligero refrito. Y cualquiera de sus pescados, piezas grandes (rodaballo, rape, besugo, mero, lubina o machote del Cantábrico) con su clásico refrito o bacalao premium de Islandia, de carne firme y jugosa, al pilpil con pimiento rojo asado en el horno de leña y refrito de ajo.

Los carnívoros disfrutarán con el chuletón de ganado mayor de las Encartaciones con patatas fritas y pimientos rojos, rabo de buey con reducción de Pedro Ximénez o medallón es de manitas de cerdo deshuesadas, ligeramente rebozadas, con salsa de piquillo y aceite de perejil, que es pura gelatina. Como postre la cremosa tostada de pan o cualquiera de sus tartas o quesos.

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